Humans of Food #14
Arnaud
Passionné de cuisine et bénévole chez Stamtish
“En cuisine, je me sens vivre”, il suffit de lire les mots d’Arnaud pour le comprendre. Bénévole engagé chez Stamtish, il n’est pas seulement passionné par la cuisine mais également par l’histoire et l’origine des plats ainsi que des aliments qui les composent. À 32 ans et tout droit venu de Belgique, Arnaud suit des cours de pâtisserie afin de perfectionner ses connaissances et techniques culinaires, mais surtout, de procurer du bonheur à ceux qui l’entourent.
Qu’est-ce qui t’a amené à te diriger vers le domaine de la cuisine ?
Je pense que, comme pour beaucoup de monde, ça vient de la famille. Moi c’est via ma maman tout d’abord, et puis aussi mes grands-parents, que j’ai appris à apprécier les bonnes choses. Ma maman est une pro de la cuisine. Si elle lit l’interview d’ailleurs elle sera sûrement gênée mais elle est assez fabuleuse. Elle a toujours cherché à se renouveler, à trouver des recettes, à sortir des carcans habituels.
Elle est née en Belgique mais en fait on mangeait marocain, asiatique, français, espagnol, portugais… Elle s’amusait à trouver des recettes dans des livres de cuisine, elle écoute des émissions de radio culinaires encore maintenant. Elle est constamment, encore actuellement, en train de chercher des idées pour prendre du plaisir à table. Elle apprécie beaucoup cuisiner, mais je pense que ce qu’elle aime beaucoup c’est partager des moments. Et donc c’est comme ça que j’ai fatalement appris à apprécier la gastronomie.
Déjà depuis ma tendre enfance je me rappelle qu’on était mis à contribution dans la cuisine et on a vite donné un petit coup de main. Bon, ça a pris du temps, mais je crois que déjà à 6 ou 7 ans je donnais un coup de main avec mes moyens. On goûtait de tout, dans la cuisine on participait. Et dès que j’ai eu 12 ans, là j’ai commencé un petit peu à cuisiner. La première chose que j’ai faite, c’était un gâteau au chocolat, ce qui est toujours ma passion actuelle. Et j’étais extrêmement fier, il y a encore une photo d’ailleurs dans un album d’enfance qui témoigne de ce moment assez incroyable de ma vie et j’étais hyper fier d’avoir réalisé quelque chose tout seul et qui était bon à manger et beau à voir.
Et un des déclics après pour moi c’était quand je suis parti étudier à l’université à Bruxelles, où j’ai quitté le cocon familial. Je me suis retrouvé tout seul dans ma cuisine en me disant « ah, en fait maintenant tous les soirs, si je veux bien manger ça dépend de moi ».
Parce que même si j’adorais cuisiner avec ma maman, c’est quand même elle qui prenait beaucoup sur ses épaules. À 17 ans j’avais une vie bien chargée et ce n’était pas moi qui cuisinais tous les soirs. Mais quand j’ai eu mon « kot » comme on dit en Belgique, ma chambre étudiante, là je me suis dis « ok, j’adore manger, c’est hyper important pour moi, je dois apprendre des choses ». Je ne voulais pas abandonner tout le plaisir que j’avais dans ma cuisine familiale. Donc là j’ai fait mon chemin et j’ai commencé à être beaucoup plus proactif et à cuisiner beaucoup, à essayer de bien manger et de continuer à prendre du plaisir, parce que pour moi c’était impensable de tomber dans une malbouffe ou de faire comme les étudiants qui aiment bien aller au fast food toutes les semaines, moi je n’ai jamais aimé ça. J’ai toujours adoré les bonnes choses et ça depuis tout petit. J’ai reçu cette éducation-là et c’est resté.
On a toujours eu des repas de famille aussi pour Noël, où tout le monde cuisine, chacun fait une partie du repas. Mes grands-parents paternels et maternels avaient leur potager, leur verger, ils avaient leurs fruits et leurs légumes. Tout ça était très normal pour eux et donc quand on allait chez eux on mangeait toujours les légumes du jardin. D’aussi loin que je me souvienne, mes grands-parents n’achetaient pas les légumes au grand magasin. Il y avait une vraie culture de circuit court. Mes grands-parents étaient plus écolos que nous. Ils cuisinaient aussi beaucoup, c’était une cuisine un peu plus traditionnelle, mais avec de super bons produits. C’était relativement simple, mais moi j’aime bien la simplicité en cuisine. La simplicité c’est d’abord choisir de bons produits et ce n’est pas utile de complexifier les choses. Moi je m’émerveille en fait devant un légume du jardin qui est savoureux cuisiné très simplement. Le légume n’a pas besoin de beaucoup d’artifices. Et ça, ça m’a aussi influencé, cette capacité à créer un bon plat avec trois bons produits. Il ne faut pas grand-chose pour avoir un super plat. Ce qui compte c’est de choisir les bons produits.
La cuisine c’est un rapport à l’autre, c’est des découvertes de cultures. C’est pas uniquement se nourrir parce que tu as faim. J’ai toujours vu ça comme quelque chose qui allait bien au-delà. Quand j’ai été majeur j’ai commencé à beaucoup voyager. Je faisais des jobs étudiants qui me permettaient de financer mes voyages. Les voyages ont aussi éveillé ma curiosité pour la gastronomie. J’ai toujours adoré voyager pour ça en fait. C’est l’un de mes premiers intérêts : si je pars quelque part, il faut que je me renseigne avant sur ce qu’on peut manger, quelles sont les habitudes culinaires des gens là-bas, qu’est-ce qui est intéressant, est-ce qu’on peut repérer un restaurant vraiment local. C’est une partie intégrante de mon voyage à tous les coups.
Tu aurais un exemple de voyage et d’un met local qui t’aurait marqué ?
Le premier qui me vient en tête c’est un voyage au Sri Lanka où la noix de coco est vraiment fondamentale. Ils l’utilisent dans plein de plats différents. Ça va du petit déjeuner au dîner, ils arrivent à prendre cette noix de coco et à l’utiliser d’un millier de façons différentes et ça m’a un peu émerveillé. Le premier plat qu’on a mangé au matin c’était des crêpes de coco. Je trouvais ça vraiment chouette qu’un seul produit puisse être décliné de différentes façons. Et on se dit pas « oh mince, encore un plat avec de la noix de coco ».
Sinon, je peux lier chaque voyage à un souvenir culinaire. Il y a trois ans, j’ai voyagé en Italie, et j'en suis fan, notamment pour la cuisine et je n’étais jamais allé à Rome par exemple. Dans chaque coin où je m’arrêtais, j’avais repéré des restaurants, et quand je suis allé à Rome, mon but était de trouver les meilleures carbonaras. C’était un peu comme une obsession : j’ai été dans trois restaurants différents pour manger des carbonaras, les comparer et poser des questions et essayer de comprendre quel était le secret. Tous les restaurateurs n’ont pas voulu me parler, mais à chaque fois j’essayais d’avoir un peu des infos. Parmi les trois j’ai trouvé celui qui me parlait le plus et j’y suis retourné encore une fois (rires).
Et finalement tu as eu le secret des carbonaras ?
Oui, ils ont confirmé ce que j’avais déjà cherché, notamment dans les livres ou sur Internet. Le secret c’est jamais, au grand jamais, de la crème, si tu leur dis ça ils font un arrêt cardiaque, presque ! Et des bons produits en fait. […] Il n’y a pas beaucoup de choses en fait dans ce plat, mais tout est bien pensé ! C’est ça qui me fascine : ils ont trois ou quatre ingrédients et c’est hyper crémeux et savoureux, il y a de bonnes pâtes avec une cuisson maîtrisée aussi. Et c’est super bon parce que tout est bien réfléchi.
Pourrais-tu nous partager un souvenir particulier lié à la cuisine de ton enfance ?
Il y en a plein. Un de mes souvenirs, c’est une habitude qu’on avait dans la famille. Je crois que c’était le vendredi, on allait manger des spaghettis bolognaises chez mes grands-parents. Je me rappelle avoir mangé un nombre incroyable de sauces bolognaises chez mes grands-parents. C’est un super souvenir. C’était très bon, et je crois que mon grand-père et ma grand-mère faisaient ça ensemble et il y avait un côté hyper mignon aussi : ce couple ensemble depuis la nuit des temps qui continue de cuisiner ensemble et qui t’accueille pour partager un repas où on rigolait beaucoup. C’est un plat assez réconfortant aussi je trouve. Imagine tu es, comme maintenant, en plein mois de novembre, il fait un peu froid et gris dehors… C’est un plat qui fait du bien. C’était toujours des chouettes moments. On partageait un moment autour de la table et on riait beaucoup.
Mais c’est un événement parmi d’autres. Mais, fatalement, si tu me demandes de partager un souvenir de mon enfance, il y en a plein et à chaque fois c’est des souvenirs de grandes tablées où on adore ce qui est dans notre assiette et on adore aussi se voir et passer des heures ensemble. Et comme j’aime beaucoup mes grands-parents, j’utilise ça en premier.
Je donnerais beaucoup de choses pour pouvoir revivre ces moments mais juste une fois. Je chéris ces moments-là encore plus parce que je vois ça avec du recul et je me dis vraiment que j’ai eu de la chance de les avoir. Et ils cuisinaient bien en plus ! En plus d’être sympas !
Quels sont les ingrédients phares de ta cuisine ?
Depuis quelques années, je fais hyper attention à acheter des produits de saison. Au niveau des légumes je fonctionne vraiment par saison.
Les produits phares, en salé, ça pourrait être beaucoup de choses mais j’adore les épices. Je suis fan de piment d’Espelette. Il y a beaucoup d’épices que j’adore, mais il y a toujours du piment chez moi. Celui-ci il est incroyable et en fait j’en mets partout ! Ça marche avec plein de choses ! Donc oui, un des produits phares de ma cuisine c’est les épices. Je ne pourrais pas cuisiner un plat sans épices, c’est assez rare. Si je voyage, j’aime bien ramener des épices. Et fatalement, quand tu l’achètes aussi chez les producteurs, tu trouves une qualité qui est autre. Ce piment d’Espelette, ma maman l’a acheté chez un petit producteur dans le sud-ouest, je n’ai jamais trouvé un piment comme ça à Strasbourg.
A part ça, j’aime beaucoup les légumes. Mais je ne peux pas t’en dire un en particulier, ça dépend des saisons. Je prends du plaisir hiver comme été. Le premier chou rouge que je vais cuisiner je serai hyper content tu vois ? Et puis après, chaque saison apporte son lot de plaisir, et à la fin de l’hiver tu n’en peux plus des choux, tu es content de passer à autre chose parce que tu as fait du chou blanc, du chou vert, du chou rouge… Mais il y a aussi moyen de les cuisiner de mille façons différentes. Je te parlais du Sri Lanka avec la noix de coco : un chou, tu peux vraiment être très créatif, tu n’as pas une seule façon de le faire. Tu peux aussi varier les cuissons, il y a pas mal d’idées possibles, ce qui fait que tu peux tenir une saison.
Et dans le sucré, bon ce n’est pas un produit local, mais je suis un très très grand fan de chocolat. Et je ne peux pas faire sans. Il n’y a jamais une semaine sans chocolat dans ma vie, ni même une seule journée, je pense que c’est un produit qui est constamment là. C’est une certitude. Si je vois qu’il me reste une seule tablette, j’y pense. J’oublie plein de choses dans mes courses, mais le chocolat, jamais ! Mais pas non plus n’importe lequel : j’aime beaucoup le chocolat noir et j’essaie de faire attention à ce que j’achète. Ça dépend aussi si je fais de la pâtisserie ou pas. Pour faire de la pâtisserie tu ne peux pas prendre n’importe quel chocolat noir, tu dois faire un peu attention. J’oublie plein de choses dans mes courses, mais le chocolat, jamais !
Mais sinon, quand je fais de la pâtisserie il me faut un chocolat de couverture qui puisse bien se lier. Mais c’est un produit phare, c’est une passion depuis toujours. Puis j’ai vécu à Bruxelles aussi, où il y a quand même quelques chocolatiers très intéressants. La Belgique est assez connue pour le chocolat, ça ne veut pas dire que tout le chocolat est incroyable, parce qu’il y a aussi une production de masse avec des grandes marques qui ne font pas spécialement des choses de qualité. Mais globalement c’est quand même un produit qui est très apprécié en Belgique, et tu trouves de plus en plus, un peu comme la bière, ce phénomène de micro-brasserie etc., mais les gens ont envie de plus en plus de faire des petites productions où ils maîtrisent tout et où la qualité est vraiment mise en avant et ils ont envie de faire quelque chose de spécial, qui leur correspond.
Souvent, si ton chocolat doit être vendu dans un million de magasins, tu dois produire en masse. Tu perds à coup sûr en qualité. Maintenant en Belgique il y a aussi quelques chocolatiers et chocolatières qui sont vraiment intéressants et qui essaient de créer un produit en tout cas un peu plus sain, avec moins de sucre et ils vont chercher le goût. Ils réfléchissent même en termes de terroir. La fève de cacao peut être comparée à des vignes presque. Il y a des fèves qui sont hyper différentes les unes des autres et pendant des années, justement à cause de cette production de masse, on a privilégié souvent les mêmes types de fèves, on n’a pas pris de risque avec des fèves un peu plus sensibles. Mais maintenant on essaie de créer un peu de diversité dans les productions et on redécouvre des fèves, en fait, qui avaient quasiment disparu. Et ça, c’est assez passionnant je trouve !
Est-ce que ça t’est déjà arrivé de ressentir des émotions particulières quand tu cuisines ? (joie, peur, nostalgie, dégoût, surprise…)
Oui, beaucoup. Je vis très fort les choses, les événements, donc en cuisine, je me sens vivre. Je fais ça avec beaucoup de cœur en fait, et donc quand ça va être très bon, je serai émerveillé, très content d’avoir cuisiné quelque chose qui me plaît ou qui plaît aux autres surtout. Je sentirai de la joie, parfois aussi de la nostalgie si, par exemple, je cuisine un plat qui me rappelle un événement. Mais oui, ça me rappelle des événements de vie et surtout, ça me déconnecte de tout. Je suis vraiment dans ma bulle en fait. Bien souvent, quand je commence à cuisiner, je ne vois pas du tout passer le temps. C’est une sorte de méditation, c’est quelque chose qui me fait du bien, comme un loisir. C’est des moments que je passe avec moi-même, et parfois je ne pense strictement à rien, à part au plat. Et parfois c’est assez agréable parce qu’on a toujours beaucoup de pensées, on pense à beaucoup de choses, on a des vies assez chargées. Et quand je commence à cuisiner, tout d’un coup, toute mon attention est dirigée vers mon plat, ou vers ma pâtisserie, et ça prend toute la place. Donc c’est des moments comme des bulles dans ma vie qui me font toujours beaucoup de bien.
Qu’est-ce que tu aimerais transmettre avec la cuisine ?
Du plaisir. Du bonheur. En fait j’aime bien créer les conditions pour passer un bon moment. Et la cuisine, c’est un liant dans la société, c’est quelque chose d’assez universel. Donc si j’ai des invités chez moi, j’ai à cœur de leur faire passer un bon moment, que ce que je propose soit bon et qu’ils apprécient. S’ils se disent juste : « ce qu’on a mangé était super, était très bon », et bien je suis très content. Et souvent, ça met de bonne humeur, moi ça me met de bonne humeur quand j’ai un bon plat. Quand je cuisine un plat, je le fais vraiment avec, pas tout mon cœur non plus, mais pas mal. Je donne un peu de moi-même. J’espère transmettre un peu de ma passion. Donc si l’émotion passe je suis content, et ça ne veut pas dire qu’on doit en faire des tonnes.
Parce que la cuisine, c’est quelque chose qui provoque, chez moi, parfois des émotions absurdes. Si tu me demandais ce que ça provoquait chez moi, j’ai déjà versé des larmes quand c’était très très bon. Mais pas des plats que j’avais fait. Mais ça m’est arrivé parfois, au restaurant, de verser une larme de bonheur parce que j’avais mangé quelque chose que je n’avais jamais mangé avant et qui me retournait le cerveau presque ! Je me disais « wahou c’est tellement bon que je suis capable de verser une larme ! » alors que je ne pleure pas beaucoup dans ma vie.
Je suis fan de pistache. Tu m’as demandé quels étaient mes produits phares mais je ne peux pas acheter des pistaches tout le temps parce que c’est très cher et ça ne vient pas non plus d’ici. Mais quand j’étais en Italie j’ai goûté une glace à la pistache. J’ai versé une larme parce que c’était tellement bon. Je sentais que le produit de base était magnifique et après il était sublimé par la glace. Je me rappelle avoir versé une larme en dégustant ma glace parce que je trouvais ça tellement bon et que ça faisait des années que je cherchais ça. Parfois la nourriture c’est comme une quête. Tu te rappelles de ce que tu as mangé et tu te dis « wahou ce que je mange-là, je n’ai jamais rien mangé de tel ! J’ai déjà mangé le même produit mais ici c’est différent. ».
J’aime bien rencontrer des gens qui ont conscience de ce bonheur qui passe à travers la gastronomie. Et c’est pour ça que j’aime autant Stamtish, c’est parce que je trouve des personnes qui sont un peu sur la même longueur d’onde que moi et avec qui je pourrais parler pendant des heures d’un plat, et on va s’émerveiller ensemble de ce qu’on vient de cuisiner, de ce qu’on vient de manger. Et j’aime beaucoup quand ça crée vraiment du lien, quand on trouve des gens aussi passionnés que soi et aussi émerveillés par un plat. Ça a cette force universelle fabuleuse.
Tu aurais un exemple précis à nous donner ?
Comme j’aime bien les cuisines d’autres pays, je voyage souvent. C’est une façon de m’évader. Le dernier voyage que j’ai fait, c’était via un atelier de Stamtish justement, où on avait cuisiné un couscous avec Nadia. Et ça m’a rappelé un voyage que j’avais fait en famille au Maroc. Le couscous c’est aussi un plat qu’on cuisine beaucoup à la maison, ma maman le cuisine très bien. Mais là, il y avait des saveurs et des épices qui m’ont tout d’un coup transporté à Marrakech. J’ai fermé les yeux et il y avait quelque chose d’assez présent, qui était vraiment là ! La cuisine a cette force-là de pouvoir faire voyager. Tu restes à table, tu es à Strasbourg, mais d’un coup tu fermes les yeux et tu es à Marrakech ou à Fès, ou dans d’autres endroits du Maroc. C’est le dernier souvenir que j’ai en tête, mais ça m’arrive souvent de m’évader à travers un plat.
Est-ce que tu aurais un souvenir à nous partager dans lequel la cuisine t’a permis de transmettre quelque chose d’important pour toi ? (résilience, culture, bienfaits pour la santé, créativité, techniques, etc.)
Je discutais avec un ami d’études cet été. Et ça faisait très longtemps qu’on ne s’était plus appelé, et puis comme souvent, je parle à un moment ou un autre de cuisine. Et là, Jimmy il s’appelle, il me lâche : « tu sais que le risotto que j’ai mangé chez toi il y a sept ans peut-être, je n’ai jamais pu manger un risotto comme ça, c’est le meilleur que j’ai pu manger de ma vie ». Je sais qu’il a depuis lors beaucoup voyagé, qu’il a mangé d’autres risottos dans sa vie et que je n’ai pas été son premier risotto, mais ça m’a super fort touché parce que je savais qu’il avait apprécié sur le moment, mais le fait qu’il me dise ça j’étais super honoré de me dire « wahou sept ans après il se souvient du risotto au vin rouge ». Il m’a dit « je m’en rappelle toujours, c’est le numéro un ». C’est une immense fierté. Je ne l’ai raconté à personne d’ailleurs ça, et maintenant je le dis dans une interview (rires). Parce que je n’aime pas trop me mettre en avant. Mais en tout cas, si j’ai réussi à faire ça une fois dans ma vie, procurer ce petit bonheur-là, et qu’un ami s’en souvienne encore aujourd’hui, j’étais hyper content. C’est trop chouette ! Ça fait du bien de se dire que la passion que tu essaies de mettre dans tes plats puisse se ressentir des années après.
Avec qui préfères-tu cuisiner ?
Je vais relier ça à la famille encore une fois. Je pense à deux personnes. C’est soit ma maman, parce que j’ai grandi avec elle et c’est comme ça que j’ai développé ma passion pour la cuisine. J’aime toujours me retrouver dans la cuisine de mes parents et l’aider à faire quelque chose et parler en même temps. C’est toujours des moments super chouettes. Donc c’est avec grand plaisir que je fais ça.
Et sinon, je n’ai pas la chance de le faire très souvent, mais cuisiner avec mon filleul c’est super aussi. Il vient d’avoir 10 ans, il s’appelle Arthur et quand il venait chez moi j’aimais bien le mettre un petit peu aux fourneaux et lui demander de couper quelque chose. Et je me souviens que tout petit déjà, quand il venait me rendre visite à Bruxelles par exemple, on passait un week-end ensemble, que je lui montrais la ville, j’aimais bien cuisiner et le faire participer. Parce que j’ai l’impression d’avoir reçu ça et c’est des super souvenirs. Donc j’ai envie de lui léguer ça. Je sais que c’est un enfant, mais j’espère lui transmettre ça, et je sais qu’à la maison il a aussi deux super cuistots, donc il est entre de bonnes mains. Et il aime bien tout donc c’est un plaisir.