Humans of Food #13
Michaël Levi
Chef du restaurant le Bistrot Paulus à Strasbourg
Chef du restaurant le Bistrot Paulus depuis trois ans et demi, Michaël Levi est un passionné de cuisine depuis l’enfance. Il aspire à offrir une réelle « parenthèse » à sa clientèle dans une journée intense, un petit moment de plaisir grâce à de multiples saveurs. Ce chef renommé nous a ouvert les portes de son restaurant, l’occasion parfaite d’en apprendre plus sur son histoire en cuisine.
Qu’est-ce qui t’a amené à te diriger vers la cuisine ?
Tu pourrais nous partager un souvenir particulier lié à la cuisine de ton enfance ?
Depuis tout petit. Ça fait un peu cliché mais depuis petit j’ai envie de faire ça et du coup je me suis lancé là-dedans. Et ça marche depuis. (silence)
Ça ne vient pas du tout de ma famille. Y’a vraiment les extrêmes en plus dans la famille, rien à voir avec ce boulot. Mon père était fonctionnaire et ma mère était infirmière. [Par contre,] le couscous de mon père c’était le dimanche. Il le faisait trop bien. Il était d’Algérie. C’était la cuisine de sa mère.
Quels sont les ingrédients phares de ta cuisine ?
Je n’en ai pas vraiment. J’aime bien cuisiner les produits pas trop nobles pour justement leur donner une petite touche sympa. Par exemple, à midi on a de la joue de porc, c’est des trucs que j’aime bien travailler moi, les abats, les bas morceaux. Ça permet de faire manger aux gens des produits qu’ils n’ont pas forcément l’habitude de manger à la maison.
Est-ce que ça t’est déjà arrivé de ressentir des émotions particulières quand tu cuisines ? (peur, nostalgie, joie…)
Peur ouais, tous les jours (rires). Mais non, nostalgie, joie, moi ça me fait plaisir à chaque fois donc y’a pas vraiment de truc qui m’embête en cuisine. Mais des joies particulières, si quand il y a des beaux produits qui arrivent c’est toujours sympa. Ou en période de fête des fois d’avoir, pour le coup, des trucs un peu plus nobles, la truffe qui va arriver, des choses comme ça, c’est toujours rigolo. Ça c’est sympa !
Et quand tu dis peur tous les jours, c’est-à-dire ?
Par exemple, le stress du service, l’appréhension de ça, d’être prêt… C’est la course tous les jours. Mais c’est de la bonne peur.
C’est quelque chose qui ne s’arrête pas avec l’expérience ?
Moi je trouve pas (rires). Mais c’est bien, ça met la pression. C’est une bonne pression.
Pourrais-tu nous parler d’une cuisine ou d’un plat qui t’a déjà fait voyager ?
J’aime bien les cuisines du monde, je suis curieux de manger ce qui se fait ailleurs. Le problème c’est que ça reste assez restreint vu que c’est à Strasbourg quand même.
Qu’est-ce que tu aimerais transmettre avec ta cuisine ?
Le partage je dirais. Le partage, l’échange de recettes… d’idées… Les gens qui n’ont pas forcément à “bouffer”, peuvent manger assez facilement ici. Des choses comme ça quoi !
Et au quotidien, avec ta clientèle, quand tu envoies une assiette, qu’est-ce qui te passe par la tête, qu’est-ce que tu te dis ?
De leur faire plaisir, de passer un bon moment, une parenthèse, être posé même si c’est un repas, un déjeuner, d’avoir un vrai truc cuisiné, avec les odeurs, l’ambiance. Même dans une journée où ça va être speed pour eux, ils ont trois quarts d’heure pour manger, au moins de pouvoir avoir un confort là-dedans.
Est-ce que tu aurais un souvenir à nous partager, dans lequel tu as pu transmettre quelque chose avec la cuisine ?
Je dirais les apprentis que j’ai eu plusieurs fois, au fur et à mesure du boulot… Ouais, c’est ça, ces souvenirs, d’avoir les jeunes qui vont jusqu’à l’exam’ et idéalement qui l’ont. Et qu’ils y aillent, y’en a plus beaucoup qui y vont. Malheureusement, il y’en a plein qui arrêtent en cours de chemin.
Et qu’est-ce que tu as senti que tu arrivais à leur transmettre en termes de savoir-faire, de techniques, etc. ?
Ça dépend lesquels, y’en a t’as l’impression que tu leur as rien transmis… (rires) De la gourmandise, le fait qu’ils soient attirés pour découvrir des choses, essayer des choses aussi. Etre curieux.
Avec qui préfères-tu cuisiner ?
Personne ! Nan je rigole (rires) ! Moi j’ai bien aimé travailler avec des femmes en cuisine. J’ai toujours préféré. Je trouvais que l’approche était beaucoup plus sympa, plus fine en fait, moins “bourrin” et puis ça faisait du bien aussi. Dans les équipes avec des femmes où j’ai travaillé c’était principalement à l’époque où je bossais avec Zélie qui est au Pont au Chat maintenant. On avait vraiment fait un super binôme. On se comprenait bien, y’avait pas besoin de communiquer spécialement mais chacun avait sa manière de faire et j’aimais vraiment bien son approche. Mais elle participe aussi au projet, enfin elle participe à chaque fois au Refugee Food Festival.
C’est comme ça que j’ai connu, j’ai demandé un coup « comment on fait pour rentrer dans le Refugee Food Festival ? ». Et ça s’est fait super facilement. Et c’était chouette ! Enfin c’est chouette !
Et justement quand tu cuisines avec des cuisiniers du Refugee Food Festival, qu’est-ce que ça t’apporte à toi, et qu’est-ce que tu penses pouvoir leur apporter ?
Je n’ai cuisiné qu’avec Shadi, à chaque fois qu’on a fait un événement. Après j’ai vraiment eu un bon coup de cœur avec lui [...]. Sur la cuisine, ce qui est génial c’est qu’il a des bases syriennes et qu’il part dans des délires. Il essaie plein de trucs, il n’a peur de rien, il n’est pas collé à ses classiques et ça c’est hyper agréable.
Signé : Candice Schmitz
Photos : Candice Schmitz