Humans of Food #22
Justine
Cheffe française formatrice en cuisine végétale
Forte de ces nombreux voyages et de ses nombreuses expériences en tant que cheffe en cuisine végétale, Justine s’engage dans la formation végétale et dans la promotion de cette cuisine novatrice.
Peux-tu te présenter ?
Je suis Justine Rist, j’ai 35 ans. Je suis cheffe et consultante en cuisine végétale. J’ai eu de la chance de beaucoup voyager dans ma vie et d’apprendre d’autres cultures pour m’inspirer en cuisine. Je suis passionnée de cuisine végétale et c’est ce que j’aspire à transmettre à mes pairs.
Comment cette transmission se présente ?
On vient beaucoup vers moi. Il faut que j’aille également vers les choix pour proposer mes formations mais j’ai eu la chance que les professionnel.les viennent me chercher pour faire des formations en cuisine végétale.
Est-ce que tu as un souvenir particulier lié à la cuisine de ton enfance ?
Je me souviens que je regardais “Bon appétit, bien sur !” et je prenais des notes de ce que j’avais vu à la télévision. J’avais mon petit carnet et je notais ce que je voyais. Après je le refaisais à mes parents. Là, je me souviens surtout d’un plat avec du poulet de Joël Robuchon. J’en mange plus aujourd’hui mais ça me reste dans la mémoire.
Quels sont les ingrédients phares de ta cuisine ?
J’ai une passion pour le tofu mais j’adore utiliser les légumes et les épices. J’adore le zaatar, un de mes mélanges d’épices préférés. J’aime beaucoup les herbes, c’est frais ! J’ai une passion pour les légumes de saison, notamment pour le poireau, j’adore ou les tomates en été. J’aime bien le miso, les aliments fermentés. Je suis fane de la sauce soja aussi, ça donne de l’umami à mes plats, cette saveur si difficile à trouver dans la cuisine végétale. Donc, je mets toujours un petit peu de sauce soja pour rappeler cette saveur. L’umami est un mix de toutes les saveurs, c’est ce truc qui donne envie d’y retourner que l’on retrouve souvent dans les viandes grillées. Cette saveur englobe toutes les autres.
Comment et pourquoi as-tu décidé de te tourner vers l’alimentation végétale ?
Je suis devenue végétarienne. J’étais au Japon pendant un an. J’ai eu une prise de conscience vis à vis de la façon dont on traitait les animaux. Ma première vraie prise de conscience a d’abord été sur le lait animal. Le lait animal n’est pas bon pour nous et après ça a suivi, plus tard j’ai arrêté la viande. Je me suis dit qu’il fallait trouver d’autres manières de manger. J’ai appris qu’on pouvait faire de la mousse au chocolat sans oeufs. C’est un peu comme un nouveau terrain de jeu qui s’est ouvert à moi. J’ai trouvé ça passionnant et je trouve toujours que c’est passionnant après 11 ans. Je suis devenue végétarienne il y a 11 ans et deux ans plus tard je suis devenue végane.
Qu’est ce qui est important pour toi dans ta cuisine végétale ?
Pour moi le plus important c’est le goût et faire des associations qui ne sont pas naturels. Je cherche l’effet wow. Le plus important c’est le goût, c’est un peu bête dit comme ça mais en cuisine végétale il faut encore plus y faire attention qu’en cuisine traditionnelle pour les gens qui n’ont pas l’habitude. Pour leur éviter de dire que c’est fade. Parfois, ça peut être frustrant pour moi parce que je sais que ça peut être bon.
Est-ce que ça t'est déjà arrivé de ressentir des émotions particulières quand tu cuisines ?
Si oui, lesquelles ?
La joie oui, la nostalgie aussi ça peut. Je suis toujours contente de faire à manger. Parfois c’est un peu dur de le faire tous les jours parce qu’on doit manger mais sinon je suis toujours contente de faire à manger pour mes amie.es. Je suis contente d’essayer de nouvelles choses. Je suis contente d’apprendre de nouvelles choses. En Autriche, on nous a appris à faire du pain, j’étais comme une enfant. C’était un moment de pure joie. La nostalgie je la ressens quand je cuisine de nouveau avec ma mère. Ma grand-mère était la reine de la tarte aux pommes et on se battait toujours pour la manger. On était 13 cousins et cousines donc il y avait du monde. Je suis végane depuis longtemps donc je ne peux plus manger cette tarte aux pommes depuis longtemps. Et je suis allée chez elle et j’en ai fait une mais elle ne sera jamais aussi bonne que la sienne. C’est ça qui va souvent manquer dans la cuisine végétale, ce côté régressif lié à l’enfance parce que c’était souvent carné quand on était petit.e.
Ça m’est arrivé la dernière fois, on m’a donné des similis carnés et quand j’étais petite je mangeais du lapin, celui de ma grand-mère. C’était mon plat préféré et je mange ce truc et je suis transporté à cette époque. Ça m'a perturbé, c’était cool mais en même temps c’était bizarre.
Pourrais-tu nous parler d'un plat/d'une cuisine qui t'a déjà fait voyager / qui t'a ouvert sur un nouvel univers ?
La cuisine vietnamienne est une cuisine qui me parle beaucoup. Cette cuisine utilise beaucoup les herbes, c’est très frais ! J’étais allée manger dans un restaurant vietnamien végane à Munich et j’ai tellement aimé ! J’y retournerai ! La cuisine chinoise est une cuisine très riche avec toutes les provinces du pays. J’ai eu la chance d’aller là-bas et de la manger. ça a du goût. Ça m'inspire beaucoup. J’avais aussi mangé en Autriche, il avait un jardin en permaculture et il ne cuisinait que les légumes de son jardin. J’y avais découvert une plante qui s'appelle le Cola Kraut qui a l’odeur de Cola mais quand tu le manges comme ça, c’est hyper amer. Il faut le faire infuser à froid pour avoir le goût de Cola aussi. C’est ce restaurant qui m’a appris ça et qui m’a émue. Le projet de ce restaurant était de faire avec les légumes du jardin et d’assembler les saveurs. J’ai un maître cuisinier, Ottolenghi, il fait des associations de saveurs de fou. J’adore trop.
Qu’est-ce que tu aimerais transmettre avec la cuisine ? Et qu'est-ce que tu aimerais transmettre de ta cuisine ?
Un petit peu de voyage, d’émerveillement. Je veux transmettre l’effet wow avec ma cuisine. une copine me dit que j’utilise des saveurs dont on a pas l’habitude comme la coriandre vietnamienne. Je veux apporter un ingrédient surprenant pour transporter les personnes ailleurs.
Aurais-tu un souvenir à nous partager dans lequel la cuisine t'a permis de transmettre quelque chose d'important pour toi ?
Il y a plein de fois où ça a fait changer les gens d’avis sur la cuisine végétale où ces personnes se rendent compte que ça peut être bon. J’ai jamais pensé à ça mais un jour j’ai cuisiné sur Sea Shepherd. Sur le bâteau on cuisine végétale et je me souviens de la fille qui m’avait précédé en cuisine. Elle avait fait une liste de ce qu’aimait bien manger les gens pour le leur cuisiner lors de leur anniversaire sur le bâteau. Il y en avait un, je me souviendrai toujours, il avait mis que son truc préféré c’était les fruits de mer. Ma première réaction a été d’être choquée. Comment il pouvait être à Sea Shepherd et dire que son truc préféré c’était les fruits de mer et au départ j’étais énervée contre lui mais à chaque fois il me disait que c’était trop bon ce que je faisais. A la fin il est venu me voir et il m’a dit que c’était trop bon et que son expérience avait été géniale. Il ne savait pas à quoi s’attendre en venant sur le bâteau, il voulait savoir si on n’était pas des activistes en carton. Quand on était sur le bâteau on enlevait toutes les crevettes qui tombaient sur la coque du bâteau pour les remettre à l’eau donc c’était un tout avec ma cuisine et notre engagement qui lui ont fait vivre une bonne expérience. Et, je m’étais lancé le défi de ne jamais faire deux fois la même chose sur le bâteau. C’était mon défi et c’était hyper riche. C’était une super expérience.
Avec qui préfères-tu cuisiner ? Comment tu es en cuisine ?
J’aime bien cuisiner avec mon amie Charlotte. On cuisine souvent ensemble. Elle me fait confiance en cuisine et on s’amuse bien. On fait des trucs japonais.
Quand je suis stressée, je peux être un peu froide. Je suis très pointilleuse, j’aime que ça sorte comme je veux mais j’aime bien improviser aussi. Je suis agile quand les choses ne vont pas comme elles devraient être.
Signé : Catherine Regnier