Humans of Food #21
Alain
Bénévole et Membre CA
Originaire de Bretagne, Alain a posé ses valises en Alsace il y a cinq ans pour raisons professionnelles. Aujourd’hui chargé du développement commercial chez Alsace Lait, il a rejoint Stamtish dès la première année de l’association. Attiré par le lien entre alimentation et interculturalité, il s’y est d’abord investi comme bénévole, avant d’intégrer le conseil d’administration.
As-tu un souvenir particulier lié à la cuisine de ton enfance ?
Alors, j’en ai beaucoup. Je vais en sélectionner un. Dans ma famille tout le monde a plus ou moins un lien avec l'alimentation. Du côté de mon père, ils étaient hôteliers-restaurateurs depuis quelques générations. En revanche, je dirais que c’est plus du côté maternel qu’est née cette passion. Mes grands-parents cuisinaient beaucoup, et ensemble. On était convié aussi à participer au repas. Ce sont mes premiers souvenirs de cuisine, ou vraiment j’ai été immergé dans cette cuisine généreuse et de partage. Tout tournait autour des repas qui étaient de formidables moments d’échanges. On prenait le temps de cuisiner. Je me souviens par exemple des crêpes, je suis originaire de Bretagne, j’ai le souvenir de voir ma grand-mère faire sauter les crêpes. On préparait la pâte Jeanne-Marie, c’est une recette ancienne que je suis toujours. On avait plaisir à faire les préparations ensemble et de partager un moment convivial.
À quelle occasion aimes-tu cuisiner ?
Je passe beaucoup de temps en cuisine, même en semaine. Mon amie adore ça aussi. C’est vrai que quand je suis seul, je cuisine moins. Soit c’est elle, soit c’est moi, on cuisine à tour de rôle. Et sinon, j’aime bien prendre le temps de cuisinier le weekend. Aller chercher des produits chez les producteurs, vraiment avoir cet échange avec qui l’a fait et comment. Pour moi, recevoir, ça commence avant. Après c’est souvent de la pâtisserie que je fais, je me charge souvent de rapporter une pâtisserie quand on organise un repas entre copains.
Tu préfères cuisiner du sucré ou du salé ?
J’aime les deux pour différentes raisons. j’ai passé un CAP pâtisserie en candidat libre quand je suis arrivé en Alsace en 2020. Avant ça, à part le far breton, je ne faisais pas du tout de pâtisseries. Par contre, j’ai toujours apprécié la cuisine, j’ai d’ailleurs hésité à en faire mon métier. Aujourd’hui je peux dire que j’aime bien les deux pour différentes raisons. J’aime le côté instinctif de la cuisine, la cuisine de fond de frigo zéro-gâchis par exemple est très inspirante pour ça. Aussi, j’aime bien passer du temps au marché, voir ce que je peux trouver : un légume, une épice … c’est une source d’inspiration formidable pour imaginer des plats.
La pâtisserie que j’affectionne, c’est davantage le côté cartésien, notamment la physico-chimie, c’est-à-dire les interactions entre ingrédients. Durant la semaine, je vais sélectionner une pâtisserie à réaliser pour le weekend. La pâtisserie c’est bien connu, c’est de la précision. Ce sont deux côtés de ma personnalité que j'exprime, la créativité et la rigueur.
Parfois je me dis bon la pâtisserie je laisse de côté, c’est trop de contraintes, et je repasse sur la cuisine où c’est plus cool, où je peux avoir plus de libertés. Et à un moment quand j’ai trop de cuisine, je rebascule en pâtisserie. Donc je n’ai pas de préférence pour l’un ou pour l’autre, c’est plutôt des motivations différentes. Je peux aussi m’occuper du menu, de l’entrée au dessert.
Après la cuisine, j’aimerais quand même professionnaliser un peu plus mon approche, me former aussi à tout ce qui est végétal pour arriver à bien préserver et concentrer les goûts. Aujourd'hui j’ai une activité salariée, je suis ingénieur commercial, mais demain c’est une idée de reconversion à creuser. Je me pose encore la question, créer un projet avec un vrai équilibre de vie et faire un métier pour éveiller les curiosités et proposer une alimentation plaisir, saine et durable.
Quels sont les ingrédients phares de ta cuisine ?
Je pense au sarrasin, que j’utilise aussi bien pour le salé que le sucré, et aussi pour des boissons végétales. Le sarrasin j’aime le cuisiner mais j’aime aussi le manger. Ça aide en cuisine lorsque tu aimes manger ce que tu cuisines. Je vais l’utiliser, bien entendu, dans tout ce qui est pâte à crêpes, je l'utilise aussi en pâtisserie. Dernièrement j’ai fait un flan tonka sarrasin. Le sarrasin c’est intéressant tu peux le faire torréfier, tu peux le souffler, ça peut amener du croquant, j’aime aussi l’associer à du chocolat. Le flan, c’était avec du chocolat, mais je pense aussi à des crêpes, du sarrasin chocolat ça marche super bien. Et j’ai essayé dans des boissons fermentées aussi, tu le fais infuser dans du lait végétal et ensuite tu peux le rajouter dans ton café. En pâtisserie, tu peux aussi l’ajouter dans ton lait ou ta crème, c’est la graine que tu travailles.
Autre ingrédient, la cardamome, j’en ai découvert une au goût très subtil sur un marché à Lyon. La démarche est hyper intéressante, c’est un pâtissier qui s’est associé avec un syrien pour en sélectionner sur place. ça m’a rappelé sur quelques points l’approche de Stamtish . J’ai vraiment redécouvert cette épice, qui souvent est mélangée. Celle-ci a une aromatique très développée, je l’ai testée en pâtisserie. Ça m'a donné des idées pour l’infuser et faire des flans, des crèmes anglaises. Donc je suis parti de cet ingrédient, ça dénote, d’ailleurs j’en ai plus, il faut que j’en recommande mais c’est vraiment un ingrédient qui m’inspire.
Quand tu cuisines, seul ou avec des gens, est-ce que tu ressens des émotions particulières ?
J’ai pas mal de passe-temps, je fais aussi des sports d’endurance : de la course à pieds, de la natation. Mais c’est vraiment quand je suis en cuisine que je m’évade. Moins la pâtisserie car il y a ce côté très rigide, mais oui la cuisine il y a vraiment ce côté-là. Et les émotions que ça suscite, c’est un bien-être grâce à ce sas de décompression et rarement une contrainte.
Signé : Anna Diaz et Lou Doire